Besinlerle ilgili olarak üretimden tüketime kadar hemen her aşamada kirlenme riski bulunmaktadır. Besinin ürün olarak elde edilmesinden, saklanmasına ve depolanmasına, nakline ve daha sonraki işleme ve tüketilme aşamalarından kirlenme riski oldukça yüksektir.
Mikroorganizmaların gelişmesine elverişli özellikteki gıdalarda, herhangi bir nedenle etken gıdaya bulaştığında, yeterli sıcaklık ve süre sağlanacak olursa aşırı miktarda etken üreyebilir. Eğer bu Besin toksin ve mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayacak işlemlere tabi tutulmayacak olursa, tüketiciler tarafından alınan bu gıdalar sağlığın tehlikeye düşmesine neden olacaktır. Daha önceki yazılarımızda bu konuya ayrıntılı olarak değinilmişti.
Besinlerle bulaşan hastalıklarda temel etken insan ve hayvan dışkısıyla bulaşan hastalıklardır. Besin sağlığı sorunlarının çözümü ile çevre koşullarının olumlu hale getirilmesine yönelik önlemler birbirini bütünlemektedir.
Besinlerin etkeni taşıyan kirli sularla sulanarak yetiştirilmesi, kirli sularla yıkanması, bulaşık kaplarda saklanması, etkenin bulunduğu sularda yaşayan bazı deniz hayvanlarının etinin yenmesi, besin hazırlayanların ve işleyicilerin etkeni besinlere bulaştırması en önemli kirlenme yolları arasında sayılabilir. Besin işleyicilerinin el hijyeni besin sağlığı açısından yaşamsal önem taşır.
Besinlerin pişirilmesi birçok etkenin ölmesini sağlamaktadır. Ancak Besinlerin dondurulması kimi zaman bir kısım mikroorganizmanın yaşama süresini uzatmaktadır. Sözgelimi dondurulmuş sütte kolera mikrobunun yaşama süresi 2-4 haftaya kadar uzayabilir.
Besinlerin kirlenmesinde:
1. Yiyeceklerin sağlığa uygun olmayan koşullarda hazırlanmaları
2. Yiyecekleri hazırlayan kişilerin temel hijyen kurallarına dikkat etmemeleri
3. Besin teknolojisi
4. Besin maddelerinin saklanması
5. Besin maddelerinin taşınması
6. Besinlerin işlenmesi ve tüketimiyle ilgili kişisel bilgi, tutum ve davranış özellikleri
7. Gıdada kirlenme nedeni olan mikroorganizmanın özellikleri büyük önem taşır.
Turistler için önerilen; 'yabancı bir yerde yiyeceğin şeyi pişir, kaynat ya da soy; yoksa yeme' kuralı bundan kaynaklanır.
Besinlerin sağlıklı olarak tüketiciye ulaştırılması için, biyolojik, fizik ve kimyasal kirlenmelerin önlenmelidir.
Uluslararası kaynaklar besin sağlığıyla ilgili on altın kuralı şöyle sıralamaktadır:
1. İşlenmiş yiyecekler seçilmelidir.
2. Yiyecekleri tam olarak pişirmelidir.
3. Pişirilen yiyecekler kısa sürede tüketilmelidir.
4. Pişirilen yiyecekleri uygun koruma koşullarında saklamalıdır.
5. Tekrar kullanılacağı zaman yiyecekler tam olarak ısıtılmalıdır.
6. İşlenmemiş ve pişirilmiş yiyeceklerin teması önlenilmelidir.
7. Sebze ve Meyvelerin tam olarak ve iyice yıkanması alışkanlık haline getirilmelidir.
8. Tüm mutfak yüzeyleri tam olarak temizlenmelidir.
9. Yiyecekler, böcekler, kemiriciler ve diğer hayvanlardan korunmalıdır.
10. Temiz su kullanılmalıdır.
