Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişen Kalecik Karası, ülkemizin önemli kırmızı şaraplık üzüm çeşidi olarak biliniyor. Aynı zamanda Türkiye’nin en iyi yıllanma potansiyeline sahip üzümlerinden biri. Kızılırmak vadisinin Ankara ili Kalecik ilçesi sınırları içinde yetiştirilen bitki dikildikten sonra 3 yıl içinde üzüm vermeye başlıyor. 1 dekar alandan yaklaşık 1 ton ürün alınabiliyor, 1 kg üzümden ise 1 şişe şarap yapılabiliyor.
“MAYA, ENZİM, ŞEKER YOK”
Kalecik Karasından dolayı ilçenin önemli geçim kaynaklarından biri şarapçılık. Elazığ’dan sonra kurulan Türkiye’nin ikinci büyük şaraphanesi Kalvi Şarapçılık burada yer alıyor. Asıl mesleği eczacılık olan Mehmet Özdoğan 2001 yılında buraya geldiklerini, bağ çocuğu oldukları içinde abisiyle birlikte şarap yapmaya karar verdiklerini anlatıyor. Abisinin kaybından sonra yurt dışında şarap eğitimi alan yeğeni Esra ile birlikte bu işe devam ettiklerini belirtiyor.
Bütün şaraplarının yıllanmış olduğunu belirterek ‘Maya enzim, şeker kullanmayız vahşi maya dediğimiz doğal yollarla üretim yaparız’ diyor.
“ÜZÜMÜ DON VURUNCA 15 TON ZOR ÜZÜM TOPLADIK”
İşletme sahibi Özdoğan, her yıl bağ bozumunun 15 Eylül’de olduğunu ifade ederek bu sene don vurduğu için üzüm olmadığını, kuşların nasiplendiğini dile getirdi. Özdoğan 15 ton zar zor toplayabildiklerine dikkat çekerek şunları söyledi: “300 dönüm bağımızdan yalnızca 15 ton üzüm toplayabildik. Asmaların çoğu yandığı için ürün çıkmadı. Geri kalan üzümleri de kuşlar yedi.”
Kalecik Karasının kendine özgü bileşimi bol miktarda kalsiyum içeren bu toprak türünden kaynaklanıyor. Bu topraklar kendine göre iklimsel özellik gösteren bölgelerden oluşur. İlçeyi boydan boya geçen Kızılırmak nehrinin oluşturduğu özel mikro-klima, bu toprak özellikleri ile birleşerek Kalecik Karasının ülkenin en önemli kırmızı şaraplık üzümü özelliği kazanmasına neden olur.
“İHRACAT AZALDI”
Özdoğan yıllanmış şarap konusunda işin ehli olduklarını dile getirerek; İsviçre, Almanya, Hollanda ve İtalya’ya şarap gönderdiklerini söyledi. Yılda 3-5 bin şişe civarında ihracat yapıldığını ancak üretim kapasitesinin normalde 220-270 bin şişe arasında değiştiğini bu yıl üzüm azlığı nedeniyle hedeflere ulaşılamayacağını ifade etti.
“PARAYI TANKTA BEKLETİYORUZ”
İşletme sahibi Mehmet Özdoğan şarabın bir sabır işi olduğunu söyleyerek şarabın yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Üzümler önce çekirdeklerinden ayrılır. Ezmeden ayırmak çok önemli. Yoksa şarap olmaz. Sonra fermantasyon tanklarına gider. Şarap burada 12-15 gün fokur fokur kaynar. Şeker alkole dönüşür. Yoğunluk 1090’a düşünce “tamam” deriz, fermantasyon bitmiştir. Ama işin özü dinlendirmede. Dinlendirme tanklarından aktarmalar yapılır. Şarabı orada 13-15 ay bekletiriz. Hatta bazen 1,5 yıl bile beklettiğimiz olur. Parayı tankta bekletiyoruz gibi düşünün. Sabır işi bu.” Şarap yapımında en önemli tekniklerden birinin üzümün çekirdeğinden ayrılması olduğunu ifade eden Özdoğan, ‘Eğer onu ayırmazsanız içtiğiniz şarap acı olur’ diyor.
“MANTAR KÖTÜYSE ŞARABIN TADINI BOZAR”
Şarabın sadece üretim sürecinin ekonomik koşullarla sınırlı olmadığını ifade eden Özdoğan artan girdi fiyatlarına dikkat çekti: “Enerji, cam, mantar gibi temel kalemlerdeki yükseliş üretimi zorlaştırıyor. Çoğu mantar zararlı malzemeden yapılıyor. Kötü olduğu zamanda şarapla temas edince şarabın tadı bozuluyor. Biz mantarı bile Portekiz’den getiriyoruz.”
“SADECE ŞARAP DEĞİL HAFIZAYI YAŞATIYORUZ”
Fransa’da bir bağ bölgesini gezdiğini, burada rehberden bir hikâye dinlediğini aktaran Özdoğan, ‘Birinci Dünya Savaşı’nda Hitler tepelerden kovalamış, köylüler şarapları buraya saklamış.’ O hikâyeyi duyunca jeton düştü. Şarap sadece içki değil, hafıza da taşıyor. Biz de burada o hafızayı yaşatıyoruz.”
Fotoğraf: Muhammed Ali Yahşi
