Osmanlı İmparatorluğu'nun Yemen'e doğru genişlemesiyle Türk kahvesi Anadolu topraklarına girdi. 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa'dan kahve getirmesini istemesiyle başlayan kahve furyası, sarayın görkemli salonlarında, kırk kişilik kadrolu kahveci ustalarının elleriyle servis edildi. Haremde cariyelere doğru kahve pişirme dersleri verildiği de rivayet ediliyor. Adını Türk kahvesinden alan kıraathaneler ilk olarak 1550 yılında İstanbul'da açıldı. Burada insanlar Türk kahvesi eşliğinde tartışma, fikir alışverişinde bulunma ve iş konuşma fırsatı yakaladı. İlk başlarda Osmanlı Sarayına gelen kahve, kısa bir süre sonra bir ticaret aracına dönüp halkla damak zevkinde önemli bir yere sahip oldu. Bu lezzetin Türk kahvesi olarak adlandırılması ise tamamen hazırlama ve pişirme metotlarının özgünlüğünden ileri geliyor.
98 YILLIK İŞLETME
Ankara'nın ilk kuru kahvecisi olma özelliğini taşıyan Gül Kahve adlı dükkan ise 98 yıldır hizmet veriyor. Gül Kahve dükkanının işletmecisi Ahmet Hamdi İncegül, dede mesleği olan kahveciliği dört kuşaktır devam ettiren isimlerden. Kahvecilik mesleğinde yarım asrı dolduran İncegül, şu değerlendirme de bulundu: 'Gül Kahve işletmesi olarak bizim, kahve satışlarımızda bir düşüş yaşanmadı ancak çevremizdeki küçük esnafın satışları düşük. Çünkü bizim müşterilerimiz kemikleşti. Biz 98 yıllık bir işletmeyiz. Kahvemizi tadan kişiler, bizi sürekli tercih ediyorlar. Bu yüzden bizim satışlarımızda genel olarak düşüş olmadı ama piyasada sıkıntı söz konusu. Bunun sebebi ise vatandaşın alım gücünün düşük olması. Bu yüzden kahveci esnafı ve diğer küçük esnaflar bu durumdan olumsuz etkilendiğini söyleyebiliriz. Kapanan dükkanları düşündüğünüz zaman özellikle kuru kahveci ve kuruyemişçi esnafı kepenk indiriyor. Esnaf kar edemediği için en son çare dükkanı kapatıyor.' Kahvecilik mesleğini icra eden insanların en büyük probleminin haksız rekabet olduğundan da söz eden İncegül, şunları kaydetti: 'Zincir marketler küçük esnafı zor durumda bırakıyor, esnafın satışlarını etkiliyor. Vatandaşların, hipermarketlerden kahve satın alması kahveci esnafını kötü etkiliyor çünkü zincir marketler ürünleri daha ucuza satıyor. Vatandaşta alım gücü düşük olduğu için kesesine uygun yerlerden alışveriş yapmayı tercih ediyor. Ama vergisini ödeyen, yükümlülük altına giren küçük esnaf ise bu durumdan en çok mağdur olan kesim. Zincir marketler küçük esnafın ekmeğini bölüyor. Büyük marketlerin şehir içinde yer alması esnafı kötü etkileyen önemli nedenlerden birisi olduğunu söyleyebiliriz.' Kahvenin ithal bir ürün olduğunu söyleyen İncegül, kahve fiyatları hakkında ise şu bilgileri verdi: 'Dolar bazında kahveyi satın aldığımız için geçtiğimiz yıllarda cüzi miktarlarda zam yapmıştık. Şu an için kahvenin fiyatı bizde değişmedi. Kahvenin kilosu 60 TL'den satışa sunuyoruz. Gül Kahve işletmesi olarak biz kahveye yaklaşık 2 senedir zam yapmadık. Çok mecbur kalmadıkça kahveye zam yapmayı şu an için düşünmüyoruz. Bunun yanı sıra biz Brezilya kahvesi ve Arabica cinsi kahve kullanıyoruz.' İncegül, orta kuşakta bulunan ülkelerde kahve ağacının yetiştiğini de belirterek, kahve ağacının sadece ılıman iklimde büyüye- bileceğini söyledi. İncegül, 'Kahve ağacı sıcağı seviyor. Türkiye'de kahve fidesi Mersin'de dikildi. Fide yetişti ama meyve vermedi' dedi.
İYİ BİR KAHVE NASIL OLMAL?
İncegül, iyi bir kahvede olması gereken 4 özellik olduğunu belirterek, kahveye ilişkin şu bilgileri verdi: 'Kahve çekirdeğinin kaliteli olması, kahvenin kavurma aşaması, kahvenin çekim aşaması ve son olarak kahvenin pişirme aşaması çok önemli. İyi bir kahvede iyi bir cins kahve çekirdeği kullanılmalı. Tabi kahvenin kavurma aşaması çok önemli. Kahve çok fazla kavrulur ise kahve yanar, kahve yandığı zaman da o kahveyi başka bir kahveye karıştırma imkanınız yok. Kahveyi az kavurursanız açık renkli olur, o yüzden kahve orta derece de kavrulmalı, kahve de orta renk en idealidir. Bunun yanı sıra kahve ince çekilmesi gerekiyor. Son olarak pişirme aşaması ise en önemli teknik. Bunların yanı sıra iyi bir kahve için kaliteli bir tür kahve kullanan kahveci bulmak gerekiyor. Kahveyi pişiren kişi, özen göstererek kahveyi pişirse gayet güzel bir kahve ortaya çıkacaktır.'
NASIL HAZIRLANMALI?
İncegül, Türk kahvesini hazırlamada hala yanlışlar yapıldığını belirterek doğru tarifi şöyle verdi: 'Soğuk suya şeker arzuya göre katılacak. Şeker eriyene kadar soğuk suda karıştırılacak, sonraki aşama ise fincan başına en az 6 gram kahve konulması gerekiyor, yani tepeleme 1 tatlı kaşığı diyebiliriz. Kahvenin, kısık ateşe yavaş yavaş pişmesi gerekiyor. O işlem sırasında kahvenin özü suya geçiyor. Isınan kahve sıcak fincanlara alınır, servis edilir.'
FAYDALARI
Türk kahvesinin birçok rahatsızlığa iyi geldiğini söyleyen İncegül, şunları aktardı: 'Türk kahvesi, düzenli ve dozunda tüketildiğinde sağlığa getirdiği faydaları da oldukça fazla olan bir içecektir. Günde 1 ya da 2 fincan kahve içmek sağlık açısından olumlu sonuçlar getirir. Stres ve depresyona iyi gelir. Zihnin açılmasını sağlar ve kişiye enerji verir. Çeşitli kanser türlerinden korunma sağlar. Ömrü uzatmaya yardımcıdır. Parkinson ile Alzheimer gibi rahatsızlıkların önlenmesine yardımcı olur. Karaciğerin yağlanmasını engeller. Siroz hastalığına karşı koruyucudur. Her insanın vücudunun dengelendiği bir biyolojik saat vardır. Bu biyolojik saat içerisinde Türk kahvesi içildiğinde daha yararlı etkiler ortaya çıkar. Türk kahvesinin içilmesi için en ideal zaman aralığı ise sabah 10:00 ile 12:00 saatleri arasındadır. Akşam ise genellikle 17:00 ile 18:00 saatleri arasında tüketilen kahve sağlık açısından daha iyi etkilere sahip olur.'