Kokusu, görüntüsü ile insanları cezbeden, tadıyla da akıllarda hoş bir algı yaratan, günümüzde neredeyse her tatlıda kullanılabilen çikolatanın öyküsü 4 bin gibi uzun bir geçmişe dayanıyor. Kakao bileşenleri, süt ürünleri ve şekerden oluşan çikolata, isteğe bağlı olarak çeşitli yenilebilir bileşenleri de içeriğinde bulundurabiliyor. Ancak birçok gıda ürünlerinde olduğu gibi çikolata üretiminde maliyeti düşürmek için sağlıksız üretim yoluna gidilebiliyor. Çikolata seçiminde dikkatli olunması gerektiğini belirten “Sial Çikolata”nın Kurucusu Gıda Mühendisi Yeşim Tekin, “Bazı firmalar çikolatayı tatlandırmak için işlenmiş şeker ve bitkisel yağ kullanılabiliyor. Bu çikolatalar aşırı miktarda tüketildiğinde, sağlık açısından risk oluşturabilir” dedi. Başkent’e konuşan Tekin, kaliteli çikolatayı anlayabilmek için ise şu ipuçlarını verdi: “Çikolatayı yediğinizde damağınızda kötü bir yağ tadı kalmamalı, eriyip gitmeli, kakao tadını ve kokusunu hissetmelisiniz. Kırdığınızda çıtırtı duymalısınız, yüzeyi grimsi ve mat olmamalı.”
“AZ ŞEKER KULLANIMI KONUSUNDA BİLİNÇ ARTIYOR”
· Gelişmiş ülkelerde tatlı olarak çikolata tüketimi çok daha yüksek iken, Türkiye’de ağır hamurlu tatlı tüketiminin hala yaygın olduğunu biliyoruz. Tatlı ihtiyacının ülkemizde bu yönde olmasının zararları neler? Bu bağlamda neden doğal çikolata tüketmeyi tercih etmeliyiz?
2022’de yapılan bir araştırmaya göre Türkiye obezite açısından 200 ülke arasında kadınlarda 42’inci, erkeklerde 60’ıncı sırada… Obezite oranının yükselmesinin yanı sıra diyabet, kalp, damar hastalıkları gibi sağlık sorunlarının da arttığı gözlemleniyor. Ancak son yıllarda sağlıklı ve dengeli beslenme anlayışı daha fazla ön plana çıktı. Ülkemizde az şeker kullanımı konusunda da bilinç her geçen gün artıyor. Bu noktada çikolata daha besleyici bir besin olarak öne çıkıyor. “Sial Çikolata” olarak ürünlerimizde daha az şeker kullanıyor, kakao oranını da piyasadaki diğer çikolatalara kıyasla daha yüksek tutuyoruz. Ayrıca bahsettiğim gibi şekerli dolgular yerine yine besleyici değeri çok yüksek olan kuruyemişler ve kuru meyveler kullanıyoruz. Çikolata yediğiniz zaman besleyici bir ürün tüketmiş olurken, diğer hamurlu ve şerbetli tatlılara göre daha az şeker tüketmiş olursunuz. Ayrıca çikolata, diğer şekerli gıdalar gibi kan şekerini direkt yükseltmediği için de tatlı ihtiyacının karşılanmasında önemli bir alternatif.
“KAKAO TADINI VE KOKUSUNU HİSSETMELİSİNİZ”
· Çikolata üretiminde yapılan yaygın hileler neler? Özellikle kaliteli çikolatayı, merdivenaltı üretimlerden ayırmak için verebileceğiniz ipuçları ne olur?
Sektörde maliyeti düşürmek için yapılan ve insan sağlığını tehdit eden bazı hileler yapılabiliyor. Bunlardan biri kakao oranını düşürme... Çikolatanın temel bileşeni kakao, lezzet ve kalite açısından önemlidir. Bazı çikolata üreticileri, maliyetleri düşürmek için kakao oranını düşürürler. Bu da, çikolatanın tadını ve kalitesini olumsuz etkiler. Bunun yanı sıra bazı çikolata üreticileri kakao yağı yerine daha ucuz olan bitkisel yağları kullanırlar. Bu, çikolatanın lezzetini ve dokusunu değiştirebilir. Bazı üreticiler, gerçek kakao yerine kakao aroması kullanarak sahte çikolata üretirler. Bu, tüketicilerin sağlığı açısından risk oluşturabilir ve etiketlerde doğru bilgilendirme yapılmadığı takdirde tüketicileri yanıltabilir. Ayrıca çikolatayı tatlandırmak için işlenmiş şeker de kullanılabiliyor. Aşırı miktarda tüketildiğinde, işlenmiş şeker sağlık açısından risk oluşturabilir. Çikolatayı yediğinizde damağınızda kötü bir yağ tadı kalmamalı, eriyip gitmeli, kakao tadını ve kokusunu hissetmelisiniz. Kırdığınızda çıtırtı duymalısınız, yüzeyi grimsi ve mat olmamalı…
· Çikolatalarda farklı dolgular veya boyalar kullanılması, gelişim çağındaki çocuklar açısından ne gibi sağlık sorunları yaratıyor? Aileleri bu sorunlara karşı nasıl uyarırsınız?
Günümüzde gıdalarda kullanılan yapay boyaların tümü, hayvan çalışmalarında toksisite testlerinden geçmiş, bunların kullanım limitleri Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilmiştir. Yalnız asıl problem olan kısım bunların nasıl, ne miktarda kullanıldığı… Öyle ki bazı gıda boyaları bir ülkede kabul edilirken, farklı bir ülkede insan tüketimi için tamamen yasaklanmıştır. Çok tartışmalı bir konu olan gıda boyalarının güvenilirliği hakkında birçok farklı görüş bulunuyor. Özellikle çocuklarda alerjik reaksiyon gösterdiği çoğu kaynakta belirtiliyor. Bu nedenle de kullanımı soru işareti olan ürünleri kullanmamayı tercih ediyoruz. Tabii, çocuklar renkli ürünleri tercih ettiğinden çocuk ürünlerinde çok fazla gıda boyası kullanılıyor. Biz çocuklara şekil olarak ilgilerini çekecek ürünler (araba şekilli çikolata, şemsiye çikolata, ayıcıklı çikolata gibi) üretiyoruz, renkli ürünler üretmiyoruz. Ben kendi çocuklarıma yedirmemeye çalışıyorum, ailelerimize de bunu önerebilirim.
· Çikolataların, olması gereken bekleme süresi ve ambalajlama metodu hakkında bilgi verir misiniz?
Çikolataların bekleme süreleri çeşidine göre değişiklik gösteriyor. İçerisinde krema bulunan ürünler çok daha kısa, sade çikolatalar çok daha uzun ömürlü oluyor. El yapımı çikolataların bekleme süreleri 15-30 gün arasında değişiyor. Uygun paketlenen, hava almayan ambalajlardaki çikolatalar ise 6 aya kadar dayanabiliyor.
· “Sial Çikolata”nın kuruluş sürecini anlatır mısınız?
2001 yılında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nden mezun olduktan sonra 20 yıl boyunca sektörde çalıştım. Üniversiteye girdiğim yıllarda en büyük hayalim kendi iş yerimi açmaktı. Geleneksel yöntemlerle yapılan çikolata ve şekerleme konusunda uzmanlaştıktan sonra 2022 yılında Çayyolu’nda bulunan üretim tesisimizi ve satış merkezimizi açtım. İsmini yer kabuğunun üst tabakası ve en verimli katmanı olan “Sial”’den alan markamız böyle doğdu. Şu an tamamen el yapımı çikolata, şekerleme, badem ve fıstık ezmesi, lokum üretimi yapıyor; bireysel ve kurumsal bazda hizmet veriyoruz.
“BESLEYİCİ HAMMADDELER KULLANIYORUZ”
· Ürünlerinizi geleneksele bağlı şekilde ürettiğinizi söylüyorsunuz. Çikolatada sizi diğer markalardan ayıran özellikler neler?
Bilindiği gibi tüm dünyada endüstrileşmenin bir getirisi olarak fabrikasyon üretim de hızlı bir büyüme gösterdi. Büyük ölçekli firmalar dolgulu, üstü kaplamalı, renklendiriciler, tatlandırıcılar kullanarak, raf ömrünü uzatmak için de koruyucu içeren çikolatalar üretiyor. “Sial Çikolata” olarak çikolatalarımızı ve şekerlemelerimizi üretim tesisimizde tamamen el yapımı geleneksel yöntemlerle üretiyor, böylece her aşamasını kontrol edebiliyoruz.
Lezzet ve kaliteli malzeme kullanımından ödün vermeden, herhangi bir sağlıksız dolgu malzemesi kullanmadan bir üretim standardı oluşturduk. Örneğin ürettiğimiz dolgulu çikolatalarda şekerli dolgular yerine tahin, limon gibi besleyici hammaddeler kullanıyoruz. Birinci kalite fıstık, fındık, kuru meyve kullanıyoruz. Böylece çikolata gibi besleyici bir ürünü diğer besleyici ürünlerle birleştiriyoruz. Bu da ürünün kalite ve lezzetine yansıyor.
“ATÖLYE ÇALIŞMALARINA BAŞLADIK”
· Özellikle yeni nesil öğrencilere, düzenlediğiniz atölye çalışmaları ile çikolata yapım tekniklerini anlatıyorsunuz. Geleceğe dönük projeleriniz arasında bu çalışmaları devamlı hale getirip, bir program haline dönüştürme gibi amacınız var mı? Bu eğitim programının aşamaları ne olacak?
Açıldığımız günden itibaren çocuklar için atölye çalışmaları düzenliyor, sağlıklı ürün tüketimi konusunda hem aileleri hem de çocukları bilinçlendirmeye özen gösteriyoruz. Bunun yanı sıra üniversitelerin gıda mühendisliği bölümü öğrencileriyle de bir araya geldiğimiz atölye çalışmalarına başladık. Onlara geleneksel çikolata üretiminde kullanılan makineleri tanıtıyor, sağlıklı çikolata yapım tekniklerini ve aşamalarını anlatıyoruz. Aldığımız olumlu geri dönüşler de bizi bu çalışmaları arttırarak sürdürmek konusunda motive ediyor. Programlarımızın kapsamını genişleterek hem öğrencilerimizi hem de çocukları tesisimizde ağırlamaya devam edeceğiz.
