Sonbaharla birlikte farklı sebze, meyve ve gıdaların kışlık hazırlıkları devam ederken, ev yapımı konservelerde güvenli ve uzun süreli saklama konusu da gündeme geliyor. ANKAZEN Yönetim Kurulu Başkanı Gülşen Sucu İnal hazırlık sürecinde yapılması gerekenleri, Yüksek Gıda Mühendisi Zelal Saraçoğlu ise gıdada güvenli ve uzun süreli saklama için dikkat edilmesi gereken koşulları anlattı.
KONSERVENİN GÜVENLİĞİ ÜRÜN SEÇİMİYLE BAŞLIYOR
Konserve hazırlığında ilk adımın doğru ürün seçimi olduğunu belirten ANKAZEN Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifi Yönetim Kurulu Üyesi Gülşen Sucu İnal, mevsiminde ve taze ürün kullanımının önemine dikkat çekti. İnal, “Bizim önemsediğimiz şey ürünü vaktinde yapmak ve çürüksüz ürün kullanmak. Çürük veya zamanı geçmiş ürün kullanmıyoruz. Taze ürünleri seçmek lazım. Konserve bir süre bekleyeceği için çürük sebze ve meyveler risk oluşturur. Sebzelerin gerçekten taze ve iyi yıkanmış olması gerekiyor” dedi.
Ürünlerin üzerinde bulunabilecek mikroorganizmaların risk oluşturabileceğini belirten Yüksek Gıda Mühendisi Zelal Saraçoğlu da özellikle Clostridium botulinum bakterisine dikkat çekti. Saraçoğlu, “Bu bakteri toprakta doğal olarak bulunur ve sebze-meyveler aracılığıyla mutfağımıza girer. Ürettiği toksin kokusuz, renksiz ve tatsızdır. Tüketiciler tehlikeyi gözle göremediği için riskin düşük olduğunu düşünebilir ancak bu toksin felce, hatta ölüme yol açabilir” ifadelerini kullandı.
HER ÜRÜN AYNI ŞEKİLDE HAZIRLANMIYOR
Ürün seçiminden sonra konserve hazırlığında sebze ve meyveler, yapılacak ürüne göre farklı şekillerde hazırlanıyor. ANKAZEN Başkanı Gülşen Sucu İnal, her ürünün hazırlık aşamasının farklı olduğunu belirtti. İnal, “Domates sosunda domatesler sebze parçalayıcıdan geçerek püre haline geliyor. Kapya biber salatasında biberler doğranıyor, kuru domates ikiye bölünüyor. Kuru domates ezmesinde ise sebze parçalayıcıyla parçalanıyor. Patlıcan ezmesinde patlıcan ve kapyalar önce fırında közleniyor, kabukları soyuluyor ve ardından doğranıyor. Her bir ürünün hazırlığı farklı” dedi. Hazırlanacak ürünün özelliklerine göre farklı yöntemler uygulanması gerektiğini belirten Yüksek Gıda Mühendisi Zelal Saraçoğlu, “Her ürün için aynı konserve yöntemi kesinlikle uygulanamaz. Bir gıda maddesinin konserve yöntemini belirleyen en temel parametreler, gıdanın asiditesi yani pH değeri ve su aktivitesidir” ifadelerini kullandı.
KAVANOZLAMA AŞAMASINDA NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Kavanozlama aşamasında kapakların ve kavanozların temizliği kadar, kullanılan malzemelerin gıdaya uygun olması da önem taşıyor. Gülşen Sucu İnal, özellikle kapakların her yıl yenilenmesi gerektiğini belirtti.
İnal, “Cam kavanozları sürekli kullanabilirsiniz ama kapakların yeni olması gerekiyor. Yeni ve güvenilir yerlerden kapak almak gerekiyor. Kapakların altında sızdırmazlığı sağlayan kauçuk gibi bir bölüm var ve bunların da gıdaya uygun olması gerekiyor. Bir de kavanozların temiz olması lazım” dedi.
Yüksek Gıda Mühendisi Zelal Saraçoğlu da daha önce kullanılmış kapakların yeniden kullanılmasının hem sızdırmazlık hem de gıda güvenliği açısından risk oluşturabileceğini belirtti. Saraçoğlu, “Ev konservelerindeki en sık yapılan hatalardan biri önceden kullanılmış kapakların tekrar kullanılması. Bu kapakların iç kısmında sızdırmazlığı sağlayan plastik bir conta bulunur. Kapakların tekrar kullanılması veya uygun olmayan koşullarda kaynatılması, sıcak olarak hazırlayıp kapattığımız gıda ile temas ettiğinde kimyasal göç dediğimiz duruma neden olabilir. Daha önceden kullanılmış kapakların tam vakum yapmaması da içeriye hava ve mikroorganizma girişine yol açıyor” dedi.
ISIL İŞLEMDE ÜRÜNE UYGUN YÖNTEM ŞART
Konservenin güvenliğinde kaynama ve kapatma sıcaklığının önemine dikkat çeken ANKAZEN Başkanı Gülşen Sucu İnal, ısıl işlemin ürünün korunmasında belirleyici olduğunu belirtti. İnal, “En önemli şey kaynama sıcaklığı. Kaynama sıcaklığının dışında bir de kapatma sıcaklığı” dedi. Isıl işlemin ürünün özelliklerine göre değerlendirilmesi gerektiğini belirten Yüksek Gıda Mühendisi Zelal Saraçoğlu ise özellikle asiditesi düşük gıdalarda klasik kaynatma yöntemlerinin yeterli olmayabileceğini vurguladı. Saraçoğlu, “Evlerimizdeki klasik tencere içerisinde suda kaynatmak bakterileri tamamen elimine etmek için yeterli olmaz. Bilimsel alanlarda bakterilerin tamamen ölmesi için belirlediğimiz sıcaklık 121 derece olduğundan ve suyun kaynama sıcaklığı 100 derece olduğundan, kavanozları ne kadar uzun süre suda tutsak da bu yöntem işe yaramaz; basınçlı sistemlerle sterilizasyon uygulanması şarttır” ifadelerini kullandı.
KONSERVE TÜKETİLMEDEN ÖNCE KONTROL EDİLMELİ
Hazırlanan konservelerin serin, kuru ve güneş görmeyen ortamlarda saklanması gerektiğini belirten ANKAZEN Başkanı Gülşen Sucu İnal, kavanozların soğuduktan sonra kontrol edilmesine dikkat çekti. İnal, “Serin ve kuru bir yerde kalması, güneş görmemesi tercih sebebi. Soğuduktan sonra kapakların bombe yapıp yapmadığını, bir yerden akıp akmadığını kontrol etmek lazım” dedi.
Konservenin güvenli olup olmadığının yalnızca görünüşünden veya tadından anlaşılmayacağını vurgulayan Zelal Saraçoğlu, özellikle botulinum toksinine karşı uyardı. Saraçoğlu, “Kavanozun kapağında dışa doğru bir şişme varsa, kapağı açtığınızda sıvı dışarı fışkırıyorsa, üründe alışılmadık kötü koku, renk değişimi, bulanıklık veya yüzeyde küf varsa kesinlikle tüketilmemeli. Ancak en büyük tehlike olan botulinum toksini hiçbir belirti vermez. Kapağı şişmemiş ve tadı normal olan bir ürün de doğru asitlik ve ısıl işlem kurallarına uyulmadan yapılmışsa risk taşıyabilir. Bu yüzden bilimsel standartlara ve oranlara harfiyen uyulması hayati önem taşır” diyerek sözlerini noktaladı.
