• Umami nedir?
Kesin olarak kabul edilmesi uzun sürmüş olmasına karşın umami, acı, tatlı, ekşi ve tuzlu gibi temel tat kategorilerinden biridir. Japonca lezzetli anlamına gelen 'umai' ve tat anlamına gelen 'mi' kelimelerinden türetilmiştir. Umami'yi 'hoşa giden tat' olarak çevirebiliriz. Bu tat kategorisine adı, Profesör Kikunae Ikeda tarafından verilmiştir. Bütün dillerde 'umami' olarak kullanılmaktadır.
• Nasıl keşfedildi?
Teknik olarak umami, et, balık, sebze ve çeşitli süt ürünleri gibi pek çok gıdada doğal olarak bulunan bir tür amino asit olan glutamat ile ilgili bir tattır. İnsanoğlu glutamat'ı çok yıllar önce keşfetmiştir, Antik Roma Dönemi'nde bile kullanıldığı bilinmektedir. 1800'lü yılların sonlarında şef Auguste Escoffier Paris'teki gösterişli restoranının mutfağında glutamatla, umami tadı yoğun yemekler hazırlamıştır. Ancak adının konması, Tokyo İmparatorluk Üniversitesi'nde araştırmalar yapan kimyager Kikunae Ikeda tarafından 1908 yılında gerçekleşmiştir. Profesör Glutamat'ın kombu deniz yosununun suyunun tadını değiştirdiğini fark etmiştir. Üstelik bu tadın tatlı, acı, ekşi ve tuzlu tat kategorilerinin içine giremeyecek, bambaşka bir tat olduğunu tespit etmiştir. Profesörün öğrencilerinden biri olan Akira Kuninaka ise hocasının çalışmalarını ilerletmiş ribonükleotid'in glutamat'la birleşmesinden sinerjistik bir etkinin ortaya çıktığını keşfetmiştir. (Bu ikisi bir araya geldiğinde her ikisinin tat yoğunluğunun toplamından daha yoğun bir tat ortaya çıkar.) İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemesiyle ya da Çinlilerin tavuk çorbasına pırasa ve lahana eklemesiyle bu sinerjinin yakalanması sağlanır.
• Bir insan umami tadı nasıl fark eder?
Dilin yüzeyinde üç türden tat papillası (tat kabarcığı), her papillada da tat cisimcikleri vardır. Yetişkin insanlarda yaklaşık 7.500 ila 12.000 tat cisimciği bulunduğu düşünülmektedir. Tat cisimcikleri, yüzeylerinde tat reseptörleri bulunan tat alma hücrelerinden oluşur. Reseptörler, tat maddelerini algılar. İnsan dilinde, temel tatları yani tatlıyı, ekşiyi, tuzluyu, acıyı ve umamiyi algılayan ve tatla ilgili bilgileri tat sinirlerine ileten mekanizmalar vardır. Bu reseptörlerin varlığı, beş temel tadın fizyolojik olarak ayırt edilmesi gerektiğini gösterir. Akademik çevreler, diğer temel tatlarda olduğu gibi, umamiyi de algılamak için özel bir reseptörün varlığına ve bu sinyalin bir tat siniri aracılığıyla beyne iletilmesine dayanarak, umaminin temel tatlardan biri olduğunu kabul etmiştir. Başlıca umami maddeleri üç tanedir: glutamat, inosinat ve guanilat. Glutamat, doğada bolca bulunan, yaygın bir aminoasittir. Umami tadının oluşumuna en fazla katkıda bulunan nükleotidler olan inosinat ve guanilat da birçok gıdada mevcuttur. Bu en önemli umami maddeleri Japon bilim adamları tarafından keşfedilmiştir ve günümüzde umami tadı, dünyadaki çeşitli gıdalarda bulunan evrensel bir tattır.
• Umamiye hangi tatlarda ulaşıyoruz?
Dil ve ağzın her bölgesindeki tat alma cisimciklerinin hepsi umami tadını bulundukları yerden bağımsız olarak tespit edebilmektedir. Umaminin tariflenmesi; hafif, tatmin edici ve ağızda kalan bir tat olduğudur. Ağızda sulanmaya neden olur. Özellikle tuzla tadı belirginleşir. Umamiyle ilk anne sütünde karşılaşıyoruz. Umami, bir cins aminoasitli, et, balık, sebze ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan tuzlu baharatlı ama asla kesin olarak tanımlanamaz hoş bir tat olarak kabul ediliyor. En büyük özelliği de bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini arttırması.
• Umami açısından zengin yiyecekler nelerdir?
Umami açısından zengin yiyeceklerden bazıları: Ton Balığı, istiridye, karides, uskumru, deniz börülcesi, tuna balığı, ahtapot, kuşkonmaz, cherry domates, şitake mantarı, trüf, soya fasulyesi, patates, çin marulu, morel mantarı, tuzlubalık suyu, tatlı patates, havuç, dana eti, tavuk, parmesan, yeşil çay, soya sosu, istiridye sosu ve yumurta.
• Fast-food diye adlandırılan yiyecekler de umami olarak değerlendirilebilir mi?
Birçok hazır gıdaya eklenen monosodyum glutamat (MSG) umami tadına sahiptir. Son zamanlarda altıncı tatdan da bahsedilmeye başlanmıştır. Oregon Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojileri Bölümünün yaptığı araştırmalarda karbonhidratlı yiyecekleri (makarna, pasta, patates, pirinç, ekmek vb) ayırt edebildiğimiz altıncı tat duyumuzun varlığı belirlenmiştir. Ancak dildeki altıncı tat alıcıları henüz bulunamadığı için durum daha kesinlik kazanmamıştır. Bu yiyeceklere düşkünlüğümüz bu yüzden mi acaba sorusu sorulmaktadır.
• Tat alma duyumuz hangi durumlarda zayıflar?
Tat alma duyumuz yaşlanma, bazı ilaçların kullanımı (antibiyotikler, kemoterapi ilaçları...) , radyoterapi, bazı nörolojik hastalıklar, bazı vitamin ve minarel eksiklikleri (çinko, bakır, B12...), sigara ve alkol kullanımı, enfeksiyon durumları, nadiren gebelikte azalabilmektedir. Nasıl sağlıklı, dengeli, düzgün beslenmek önemliyse, tatları sonuna kadar keşfederek beslenmek de bir o kadar önemli ve keyiflidir.
