Ankara Kalesi'nde 1958 yılında Durmuş Güven'in kurduğu esnaf lokantası, geçen yıllar içinde kuşaktan kuşağa aktarıldı. Çocuk yaşta babasının yanında çırak olarak mesleğe başlayan Emin Güven, bugün oğluyla ve torunuyla birlikte aynı dükkânda çalışıyor. Ankara Kalesi'nin en eski esnafları arasında yer alan Emin Usta, mesleğin gelecek kuşaklara aktarılabilmesi için çırak yetişmesinin önemine dikkat çekiyor.
ÇIRAKLIKTAN USTALIĞA UZANAN YOL
1954 doğumlu Kebapçı Emin Usta, babası Durmuş Güven'in 1958 yılında kurduğu işletmede 10 yaşında çıraklığa başladı. Bugün Ankara Kalesi'nin en eski esnaflarından biri olarak aynı dükkânda mesleğini sürdüren Emin Usta, çocukluk yıllarında öğrendiği kebapçılığı bugün oğlu ve torunuyla birlikte dördüncü kuşağa taşımaya devam ediyor:
"1958 kuruluş. Baba mesleği, dördüncü kuşağa kadar devam ediyoruz. İşte 1958'den beri, kuruluşundan bende bu işle başladım. Ortaokulu terk ettim. 10 yaşında babamın yanına geldim, bu mesleği öğrendim. Yaklaşık 60 yıldır da ben devam ediyorum. Dükkanımızda köfte, şiş, pirzola, kuru fasulye, pilav var. Cuma günleri Ankara Tava yapıyoruz. Yedi gün açığız.”
“ÖNCE KALİTE, SONRA USTALIK “
1958 yılından bu yana aynı işletmede hizmet verdiklerini anlatan Kebapçı Emin Usta, yıllar içinde ne kullandıkları malzemenin kalitesinden ne de çalışma sistemlerinden ödün vermediklerini söyledi. Lezzetin sırrının kaliteli malzemeden geçtiğini belirten usta, bugüne kadar aynı çizgiyi koruyarak müşterilerinin güvenini kazandıklarını ifade etti:
"Biz 1958'den bu yana ne kaliteyi ne sistemi bozduk. Aynı sistem devam ediyor. 68 yıldır. Hiçbir kaliteden ödün vermedik. Gelenlerin hiç karnı ağrımadı. Hepsi memnun gidiyor, teşekkür edip gidiyor. O da neden? Etin en iyisini aldığım için. Ustalık ikinci plana kalıyor. Etin kalitesi tabii, önce kalite, sonra ustalık. Önce bir kere kalite olacak. Kalite olmayınca istediğin kadar usta ol, ona tat veremezsin. Ben kaliteyi hiç bozmadım. Ustalığı da babamdan öğrendim. Böyle devam ediyorum.”
KALENİN KÖKLÜ ESNAFLARINDAN BİRİ
Aradan geçen yıllarda Ankara Kalesi'nin köklü esnafları arasında yerini koruyan Kebapçı Emin Usta, yıllardır aynı müşterileri ağırladığını ve Kalenin hem yerli halkı hem de ziyaretçileri tarafından bilinen isimlerden biri olduğunu söyledi. Usta, Ankara'ya gelen birçok kişinin yıllardır aynı adrese uğradığını vurgulayarak şunları ekledi:
"Eski esnaflar var birkaç tane de yani şu an benim bildiğim en eskilerden biri benim. Hâlâ 68 yıllık müşterim var. 50 yıllık, 60 yıllık müşterilerim var. Ankara'ya alışverişe gelen mutlaka bana uğrar, yemek yemeden gitmez. Ben bu muhitin doğma büyüme çocuğuyum, Ankara Beypazarlıyım. Burada doğdum, burada büyüdüm.”
TEK MASADAN 68 YILLIK HİKÂYEYE
İşletmenin yıllar içinde geçirdiği değişimi anlatan Kebapçı Emin Usta, mesleğe küçük bir dükkânda başladıklarını ve zamanla bugünkü konumlarına geldiklerini söyledi:
"Yerimiz değişti. 42 yıl şu arada tek masalık küçük böyle baraka gibi köfteci dükkânımız vardı. Babam, rahmetli olan kardeşim ve ben çalıştık. 42 yıl sonra burası nasip oldu. Buraya geçtik. Buraya geleli de 26 yıl oldu. Mazimiz 68 yıl.”
"ESNAFLIKTA AHİLİK GELENEĞİ ZAYIFLADI"
Kebapçı Emin Usta, esnaflık kültürünün yıllar içinde değiştiğini ve eski ahilik anlayışının günümüzde azaldığını ifade etti:
"Çok değişti. O ahilik kültürü esnaflıkta çoğu kişide yok maalesef. Müşteri geliyor mesela, adam dönüp bakmıyor. 'Buyur' demeyi bilmiyor. Ama biz çekirdekten yetiştiğimiz için, bu şeyi çok iyi biliyoruz. Ben gelip de müşterimin 'niye beni ağırlamadın' dediğini duymadım. Niye? Esnaflığı biliyoruz. Şimdiki nesil müşteri geliyor da 'buyur' demiyor. İnsan bir 'buyurun efendim' der. Yani bu eski kültür maalesef çok az kişilerde var. Yani yok demeyeyim de benim gibi eski olan kişilerde var. Yeni nesilde maalesef yok.”
KALE’DE KUŞAKTAN KUŞAĞA GEÇEN LEZZET
1958’den bu yana Ankara Kalesi’nde hizmet veren işletme, bugün dördüncü kuşağa uzanan yapısıyla hem yerli hem yabancı ziyaretçilerin uğrak noktalarından biri olmaya devam ediyor. Menüsünde ızgara köfte, kuzu şiş, pirzola, kuru fasulye ve pilav öne çıkarken, cuma günleri hazırlanan Ankara tava en çok tercih edilen lezzetler arasında yer alıyor.
Ankara Kalesi’nde Pilavoğlu Han'ın hemen yanında bulunan işletme, yıllar içinde eski siyasetçilerden günümüz isimlerine ve çok sayıda ünlü isme kadar geniş bir kesimi ağırladı. Emin Usta ise işi “önce kalite, sonra ustalık” anlayışıyla sürdürdüklerini belirterek, mesleğin temelinde güven ve istikrarın yer aldığını ifade ediyor.
