“YENİ KESİLEN ET HEMEN TÜKETİLMEMELİ”
Kurban kesiminin ardından etin dinlendirilmeden pişirilmesinin sert dokuya ve lezzet kaybına neden olduğunu belirten Şef Volkan Aslan, etin ideal kıvama ulaşması için kontrollü şekilde dinlendirilmesi gerektiğini söyledi.
Aslan, “Yeni kesilen et hemen pişirildiğinde sert olur ve istenilen lezzet oluşmaz. Etin hem daha yumuşak hem de daha lezzetli olması için en az 12 ila 24 saat dinlendirilmesi gerekir” dedi.
Etlerin saklanma sürecinde yapılan yanlışlara da dikkat çeken Aslan, sıcak halde üst üste yerleştirilen büyük parçaların sağlıklı şekilde muhafaza edilemediğini ifade etti. Etlerin kullanım ihtiyacına göre porsiyonlanmasının önemli olduğunu vurgulayan Aslan, “Dinlendirme sürecinin ardından etler küçük porsiyonlar halinde saklanmalı. Bu yöntem hem kaliteyi korur hem de gereksiz çözülme ve yeniden dondurma riskini önler” diye konuştu.
“ETİN HER BÖLÜMÜ FARKLI BİR LEZZET TAŞIR”
Türk mutfak kültüründe etin bütüncül şekilde değerlendirildiğini belirten Aslan, özellikle kemik, ilik ve bağ dokularının doğru tekniklerle kullanıldığında önemli bir besin kaynağı oluşturduğunu söyledi.
“Kurban etini yalnızca birkaç ana yemek olarak düşünmemek gerekiyor” diyen Aslan, “İlikli kemikler ve bağ dokuları düşük ısıda uzun süre pişirildiğinde yoğun aromalı ve besleyici bir kemik suyuna dönüşüyor. Günümüzde birçok kişi dışarıdan kolajen takviyesi kullanıyor ancak doğal kolajen kaynakları aslında mutfak kültürümüzde yıllardır var” ifadelerini kullandı.
Kemik suyunun çorbalardan soslara, pilavlardan et yemeklerine kadar pek çok tarifte doğal bir lezzet temeli oluşturduğunu belirten Aslan, uzun süre kontrollü kaynatmanın aroma ve kıvam açısından büyük fark yarattığını dile getirdi.
“DOĞAL KOLAJEN KAYNAĞI MUTFAĞIMIZDA VAR”
Özellikle ilikli kemiklerin Anadolu mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu ifade eden Volkan Aslan, doğal kolajen açısından zengin içeriklerin doğru pişirme teknikleriyle elde edilebildiğini söyledi.
İyi bir kemik suyu için ilikli kemiklerin tercih edilmesi gerektiğini belirten Aslan, kemiklerin kaynatılmadan önce kısa süre fırınlanmasının aromayı güçlendirdiğini kaydetti.
Aslan, “Kemik suyunda acele edilmemeli. Düşük ısıda uzun süre yapılan kontrollü pişirme sayesinde yoğun kıvam ve güçlü aroma ortaya çıkar. Soğuduğunda hafif jelleşen yapı ise doğal kolajenin en önemli göstergelerinden biridir” dedi.
Hazırlanan kemik suyunun porsiyonlanarak cam kavanozlarda saklanmasının kullanım kolaylığı sağladığını da sözlerine ekledi.
KURBAN ETLERİ İLK 1 AYDA TÜKETİLMELİ
Etlerin eksi 18 derecede uzun süre güvenle saklanabileceğini ancak kalite açısından mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmesinin daha doğru olduğunu belirten Aslan, uzun süre dondurucuda bekleyen etlerde aroma kaybı, renk değişimi, sertleşme ve “freezer burn” olarak bilinen yüzey yanıkları oluşabileceğine dikkat çekti.
Kıyma ve küçük parçalı etlerin 3-4 ay içinde, büyük parça kırmızı etlerin ise 4 ila 12 ay arasında tüketilmesinin önerildiğini söyleyen Aslan, “Kurban etlerinde en iyi lezzet ve verim için mümkünse ilk 1 ay içerisinde kontrollü şekilde tüketim yapılmalı” ifadelerini kullandı.
Yaz dönemindeki elektrik kesintilerinin de risk oluşturduğunu belirten Aslan, çözülmeye başlayan etlerin yeniden dondurulmasının hem gıda güvenliği hem de ürün kalitesi açısından sakıncalı olduğunu kaydetti.
Şef Volkan Aslan, “Kurban Bayramı aynı zamanda mutfak kültürümüzü yeniden hatırladığımız özel bir dönem. Etin doğru işlenmesi, doğru pişirilmesi ve bilinçli saklanması hem sağlık hem de lezzet açısından büyük fark yaratır” dedi.
