Mehmet Yalçınkaya, Türk mutfağının önde gelen isimlerden. Aynı zamanda TV8’de yayınlanan MasterChef Türkiye’nin de sevilen jüri üyelerinden biri. Usta isim 9 ay önce Ankara Çayyolu’nda açtığı ‘Alaz’ restoranı ile Ankaralılara hizmet vermeye başladı. Restoranın işletmesi Mehmet Yalçınkaya’nın oğlu Emre Yalçınkaya’ya ait. Göç Yolu konseptiyle tasarlanan Alaz, Mezopotamya’dan Anadolu’ya uzanan pişirme tekniklerini açık ateş etrafında yeniden yorumlayarak Başkent’e yeni bir soluk getirdi.
Bodrum ve İstanbul’dan sonra Ankara için geç kaldıklarını ifade eden Yalçınkaya, Ankara’nın tarihsel olarak güçlü bir gastronomi hafızasına sahip olduğuna dikkat çekti. Yalçınkaya, Ankara mutfağında kullanılan ‘Ayaş domatesi, Çubuk turşusu, beypazarı tarhanası gibi ürünleri kullandıklarını belirterek ‘Ankara modern gastronominin mihenk taşıdır’ dedi.
Usta şef Mehmet Yalçınkaya basın mensuplarını ağırladığı yeni mekanında www.başkentgazete.com.tr Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Nursel Dilek Manavbaşı’nın sorularını cevapladı.
“ANKARA MODERN GASTRONOMİNİN MİHENK TAŞI”
-Bodrum ve İstanbul’dan sonra bu üçüncü mekanınız. Neden bu kadar geç açtınız Ankara’ya?
Doğru söylüyorsun Ankara’ya geç kaldık, herkes geç kaldı aslında. Haftanın 3 günü buraya geliyorum. Eğer zamanım olursa daha sık gelmeyi planlıyorum. Herkesin unuttuğu bir şey var; Ankara aslında modern gastronominin mihenk taşlarından biridir. Mesela Ankara karpiç. Ankara, aslında Atatürk’le beraber Cumhuriyet döneminde, gerek yabancı konuklar için iyi restoranların açıldığı, iyi lokantaların olduğu bir şehir. Ankara gastronominin içinde hep vardı; ama nedense ön plana çıkmadı. Berlin’de başkent ama gastronomisiyle ön planda olan bir şehir. En çok Michein yıldızlı restoranın olduğu şehir. Buranın başkent olması, Michein yıldızlı restoranların olması gereken yer aslında. Yabancı misyon şeflerinin en çok geldiği yer burası.
“ANKARA MÜŞTERİSİ YEMEĞE HEP ÇOK ŞIK GELİYOR”
-Ankara halkının ilgisi nasıl?
9 ay oldu burası açılalı. Ciddi bir teveccüh var.
-Ankara İstanbul’la kıyaslandığında hep farklı algılanır. Seyircisi farklıdır, insanı farklıdır. Müşteri profili nasıl sizce?
Acayip iyi. Herkes özenerek yemeğe geliyor. Ankara’da bir kere bu var. Ankaralılar akşam yemeğine gelirken çok şık, hazırlanarak geliyor, bu beni çok mutlu etti. Ankara müşterisi çok özel. Ankara’da ‘Rezervasyon sistemini yönetemezsin’ dediler, ben hiç zorlanmıyorum. Ankara’da ‘Değişik yemek satamazsın dediler’ hepsini satıyorum. Yanlış bir önyargı var ama benim önyargım yoktu. Ankara’ya sıradan bir şey yapmak istemedim.
-Göç yolu projesi Ankara’ya has birşey mi?
Göç yolu aslında Türklerin göç yolu. Göç yolu ve açık ateş aynı şey. Biz ‘Göç Yolu’ndaki’ ürünleri yorumluyoruz. Biz bir Türk mutfağıyız. Atalarımızın ve dedelerimizin pişirme tekniklerini, eski malzemelerini kullanarak modern tabaklar yapıyoruz. Alaz’ın bir benzeri yok. Göç yolu ve açık ateş Türkiye’de bir ilk. Çıkış yolu Harran. Hepimizin aslında Harran’a bakması gerekiyor. Çünkü Mezopotomya ilk buğdayın çıktığı yer. Bitkilerin, sebzelerin, meyvelerin yetiştiği yer. Yurt dışından bir şef geldiğinde de Harran’a gitmek istiyor.
Ankara’nın yöresel lezzetlerinden yararlanıyor musunuz?
Ankara malzemelerini de elimizden geldiği kadar kullanıyoruz. Çubuk Turşusu, Ayaş domatesi, Beypazarı tarhanası, Polatlı’nın soğanı, oğlak, keçi, Ankara’nın keçi pastırması bunları kullanıyoruz. Yeni menümüzde Ankara tavayı da yorumlucaz. Mesela Ankara tava pirinçle yapılıyor, arpa şehriyeyle değil. Ankara’yla ilgili yemekleri öğrenmeye devam edicem.
-Siyasilerden gelenler oldu mu?
Yabancı heyetleri ağırladık şimdiye kadar. Konsolusluklardan çok gelen oluyor. Alaz göç yolu olduğu için onların gelebileceği restauranlardan biri. Hamur işleri, et pişirme tekniklerini, bazlamalarını gözlemelerini yiyecekleri yer burası.
-Muazzam bir emek var menünüzde, sizi temsil ettiğini düşündüğünüz bir tabak var mı?
Şef restoranlarından bir yemek üzerinden gitmek çok zor. Ama fitil hamuru mesela annemden esinlendiğim birşey.
-Aslında siz bir lezzet hafızasını ortaya cıkarıyorsunuz?
Tabiİki bunu en çok da pişirme teknikleriyle yapıyoruz. Mesela pırasa ve kara kabakla yapmış olduğumuz bir cızlamamız var bu çok değerli. Annemden aldığım tarifler beni heyecandırıyor. Usuller ve teknikler açısından bir hafızayı da geri getiriyoruz.
MANTI VE CAĞ KEBABI EN SEVDİĞİM YEMEKLER
En sevdiğiniz yemek ne?
Ben mantı hastasıyım her türlü mantıyı çok severim. Izgarada pişmiş iyi etleri çok severim. Cag kebabı ve mantıya bayılıyorum. Aslında kötü yemek yoktur iyi pişirilememiş ya da iyi reçetesi olmayan yemek vardır.
-Sizi bir yemekte en çok bu mu rahatsız eder? Siz en çok neye dikkat edersiniz?
İnsanlar restorana niye gider bilir misiniz, en çok sosyalleşmeye gider. Reçeteniz iyi değilse sizin nasıl iyi bir şef olduğunuz hiçbir anlamı yoktur. Yani yemeği pişirmesini bilmiyorsanız o yemek kötü olmaya mahkumdur. Yemeğin notaları vardır. Aşamaları vardır. İnsan sağlığına çok etki ettiği için yemek çok değerli.
NERDE YEMEK YERSENİZ YEYİN KIYASLAYACAĞINIZ TEK KİŞİ ANNENİZİN YEMEĞİDİR
-Siz en çok kimin yemeğini seviyorsunuz?
Dünyanın en iyi şefi herkesin annesidir. Hangi üst düzey restoranda yemek yerseniz yeyin kıyaslayacağınız tek şey annenizdir. Annelerimizdeki gördüğümüz şeyleri hafızlarımıza kaydediyoruz. Tıbbi olarak kanıtlayamam ama insanların damak tadlarının annenin sütünden geldiğine inanıyorum. Anne sütündeki etkiler sizin daha sonraki tadımlarınızı etkiler. Beynin bunu kodladığını düşünüyorum.
