3- ve 2-MCPD ve glisidol esterleri, işlenmiş bitkisel yağlarda bulunan kirleticilerdir. Bunlar bazı işlenmiş yiyeceklerde serbest olarak bulunmaktadır. Bunlar kloropropanol bileşikleridir. Gliserol molekülü üzerinde çeşitli yerleşimlerde gliserolün (1, 2, 3-propanetriol) klorlanmış bir ya da iki klor atomlu türevleridir.

Avrupa gıda güvenliği kurumunun gıdalardaki serbest ve esterleşmiş 3- ve 2-monokloropropan-1,2-diol (MCPD) ve glisidil esterler (GE) hakkında bilimsel görüş istemiş ve aynı konu 24-26 Ocak 2017 tarihinde İtalya'da düzenlenen gıda zincirindeki kirleticiler bilimsel panelinin 82'nci genel kurul toplantısında ele alınmıştır. Raporda ürünler gıda bazında da incelenmiş ve bu kirleticilerin en fazla bulunduğu ürün grubu patates cipsleri ve kızartmaları olarak tespit edilmiştir.

Bu maddeler bitkisel yağların rafine edilmesi aşamasında ortaya çıkarlar. Glisidol ise 3 ve MCDP oluşumu ve ayrışması ile ilişkilidir. Bitkisel yağların rafine edilme aşamasında yağ asitleri ile mono esterler bir başka deyişle glisidil yağ asit esterleri oluştururlar.

Gıdada tespit edilen tek glisidil yağ asit ester kaynağı, rafine edilmiş bitkisel yağlar olup, deodorizasyondaki yüksek sıcaklık koşullarında diasilgliserol (DAG) veya monoasilgliserol'ün ısıtılması sırasında oluştuğu görülmüştür. GE oluşumunun MCPD yağlı asit ester oluşumundan bağımsız olduğuna inanılmaktadır, ancak MCPD monoesterlerinden hidroklorik asit çıkarılmasıyla da oluşturulabilirler. Son zamanlarda bu oluşum sürecini azaltmak için önlemler bazı alınmıştır ancak yeterli görünmemektedir.

Bu ürünler insanlar üzerinde değil deney hayvanları üzerinde değerlendirilmiştir. IARC - uluslararası kanser araştırma ajansının sınıflamasına göre glisidil esterleri Grup 2A olası kanser yapar etkenlerdir. 2 ve 3 MCDP ise Grup 2B kategorisindedirler yani insanlar için olası kanser yapardırlar. Daha anlaşılabilir olması için örnek vermek gerekirse salam, sosis, tütsülenmiş et gibi işlenmiş ürünler insanlarda kalın bağırsak ve mide kanseri yapmaları nedeni ile Grup 1 yani kesin kanser yapar sınıfındadır. Kırmızı etin kendisi ise grup 2A sınıfındadır. Günlük 50 gram işlenmiş et tüketimi kolorektal kanser oluşum riskini yüzde 18 arttırdığı tespit edilmiştir. Düşük frekanslı manyetik alanlar grup 2B yani olası kanser yapar sınıfında yer alırken doğrudan ya da dolaylı sigara içiciliği Grup1 yani kesin kanser yapar sınıfında yer almaktadır.

Alman Risk Değerlendirme Enstitüsü (BFR) 2012'de bu kirleticilerin hemen tamamının sindirim sisteminde yıkıldığını göstermiştir. Glisidil esterler, DAG'den, 200 santigrat dereceyi aşan sıcaklıklarda oluşabilir. Örneğin rafine etme işleminin koku giderim aşamalarında, bitkisel yağların ısıtılmasıyla oluşur. Bu bileşiklerin palmiye yağını ilgilendiren kısmı ise palmiye yağında DAG oranı diğer bitkisel yağlara göre daha fazla olmasıdır (yüzde 4-12). Diğer bitkisel yağlarda bu oran yüzde 3 civarındadır. Bütün bitkisel yağlar incelendiğinde bu kirleticilerin en fazla bulunduğu sıvı yağ palmiye yağıdır. 2010 yılından beri işleme sürecindeki değişimlere bağlı olarak palmiye yağındaki kirletici oranı azalmaya başlamıştır.