Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Dr. Bengisu Ay, Kurban Bayramı'nda etlerin kesimi ve saklanması konusunda hijyen kurallarının büyük önem taşıdığını kaydetti. Dr. Ay, iyi koşullarda saklanmayan Kurban etlerinde bulaşıcı hastalık riskinin yüksek olduğunu belirterek, 'Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan bazı hastalıklar, etin yenilmesi, hazırlanması veya taşınması sırasında insanlara direkt bulaşır. Yeni kesilen etlerin seri ve steril bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmemesi, bulaşıcı hastalık riskini oldukça artırır. Hayvanlarda görülen birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları direkt temas ile bulaşabilir. Ciltte özellikle parmaklarda sivilce gibi başlayıp morumtırak bir yaraya dönüşen şarbon, kusma, ateş ve ishalle seyreden salmonelloz gibi hastalıklar gelişebilir. Özellikle karaciğerde ve diğer organlarda kistlere neden olan kist hidatik, gözde ve karaciğerde tutulum yapan, gebede gelişirse bebekte hastalık oluşturabilen toksoplazmoz, bağırsak paraziti teniyoz, kuduz, brusellozis ve verem gibi hastalıklar da başta geliyor' diye konuştu.
'KİŞİSEL HİJYENE DİKKAT EDİLMELİ'
Mikroplardan korunmak için seçilen kurbanlığın sağlıklı olması ve sağlıklı koşullarda profesyonel kişilerce kesim yapılması gerektiğine değinen Dr. Ay, şöyle devam etti: 'Uygun ortamlarda bakteriler hızla ürer ve tek bir bakteriden saatler içinde milyonlarca bakteri oluşabilir. Hafif bir bakteri yüküne sahip bir et iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından son derece riskli bir durum oluşturabilir. Bu nedenle kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin güneş görmeyen serin yerlerde yapılması oldukça önem taşır. Etler serin bir yerde birkaç saat dinlendirildikten sonra parçalanıp buzdolabına konmalıdır. Kesim yapan kişilerin sağlıklı ve temiz olması gerekir. Herhangi bir bulaşıcı hastalığın taşıyıcısı durumunda olmamaları gerekir. Kesim yapan kişinin elinde veya ete temas eden yerlerinde yara, kesik, çıban, apse bulunmamalıdır. Bulunması durumunda bunlar mutlaka su geçirmeyen uygun bir malzeme ile kapatılmalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.'
KESME TAHTASINDA TERCİH SERTİFİKALI PLASTİK OLMALI
Kesim, yüzüm ve iç organların çıkarıldığı alet ve malzemelerin birbirinden ayrı olması gerektiğine dikkati çeken Dr. Ay, şu bilgileri verdi: 'Her işlem sonrasında mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir. Etlerin parçalanması işlemi mutlaka uygun tezgahlarda (paslanmaz çelik masa veya etle temasında sakınca olmayan kolay temizlenebilir malzeme) yapılmalıdır. Kesme parçalama tahtası kullanılacaksa mutlaka plastik tercih edilmelidir. Kullanılacak plastiklerin gıda ile temasında sakınca olmadığını gösteren sertifikalarının olması gerekir. Derinin üzerinde veya kanın akıtıldığı ve iç organların boşaltıldığı alanda et parçalama işlemi yapılmamalıdır. Kesim alanına her türlü uçan ve yürüyen haşere ve kemirgenler ile kedi ve köpek gibi hayvanların girmesine ve kesim bölgesine yaklaşmasına izin verilmemelidir. Kedi ve köpeklerin gömülen atıklara ulaşmasını engellemek için derine gömülmeli ve üzeri kireç ile kapatılmalıdır. Kesim ve yüzüm işlemlerinin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılabilmesi için hayvanlar mümkün olduğunca askıya alınarak kesilmeli ve yüzülmelidir. Kanatma (boğazlama) dahi yere dikey konumda askılarda yapılmalıdır.
'KALP KRİZİ VEYA İNMEYE YOL AÇABİLİR'
Bu etlerin sıcak sıcak naylon torba, kova veya küvete konularak taşınması, etin kısa sürede bozulmasına neden olur. Eğer soğumasını beklemeden parçalamak durumundaysak, etleri en kısa sürede eve götüreceğiz. Masanın üzerine temiz bir örtü serip, gölge bir yerde birbirine değmeyecek şekilde etleri yerleştirip soğumasını bekleyeceğiz. Soğuduktan sonra borcam veya tepsiye koyup buzdolabına kaldıracağız. Sıcakken hele bir de naylon torba içinde buzdolabına değil derin dondurucuya bile koysanız, o et kullanılamaz hale gelir. Ertesi gün bir bakarsınız ki et yemyeşil olmuş, yenilemez duruma gelmiş. Özellikle kolesterol yüksekliği olan kişiler etin daha çok yağsız kısımlarını tercih etmeli. Kan yağlarındaki yükseklikler damarlarda plak oluşmasına sebep olurken ani bir et yüklenmesi sonucunda bu yağların kanda daha da yüksek seviyeye çıkması kalp krizi veya inmeye kadar gidebilecek prob* lemlere yol açabilir. Onun için öğünlerimizi dikkatli seçmeliyiz. Kurban Bayramı sonrasında tamamen etten oluşan bir menüden uzak durulmalı. Uzun vadede bu alışkanlık kansere davetiye çıkarır. Kırmızı et ile beraber tüketilen lifli gıdalar kanser yapıcı maddeleri vücuttan atar.'
'ETİ ÇÖZÜP TEKRAR BUZLUĞA KOYMAYIN'
Etlerin saklanma koşulları hakkında da bilgilendirmelerde bulunan Dr. Ay, 'Havalar gittikçe daha da sıcaklaşıyor. Burada dikkat edilmesi gereken ailenin porsiyonuna göre paketleme yapmak. Buzluğa attığınız bir et parçası -20 veya -18 derecede 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Ancak oradan çıkarttıktan sonra bu eti çözüp tekrar buzluğa koymanız çok tehlikelidir. Sizi enfeksiyonlara, hatta ölümlere kadar götürebilir. Bu yüzden aile boyu porsiyonlara ayırarak etleri saklamak daha iyidir. Kırmızın etin kolesterol oranı ve kalorisi yüksektir. Aşırı tüketimi kalp, kolesterol, hipertansiyon gibi kronik hastalıklara neden olur. Özellikle fazla sakatat tüketimi gut ve böbrek hastalığına yol açabilir. Bu nedenle bayram süresince günlük et tüketiminin kadınlar için 100-120 gram, erkekler için 150- 180 gramı geçmemesi gerekir. Kurban eti pişirilirken herhangi bir yağ ilave edilmemelidir. Etin içinde doymuş yağ asitleri etin pişmesi için yeterli olacağından kızartma pişirme tekniği kullanılmamalıdır. Hayvanın iç yağlarının da eklenmemesi, sağlıklı et tüketimi açısından önemlidir. Et kısık ateşte ve kendi suyunda pişirilmelidir. Bu şekilde etin besin ve vitamin değerlerinde kayıp olmaz ve kısa sürede pişer. Kızartma ve kavurma gibi pişirme teknikleri yerine; ızgara, fırın ve haşlama yöntemleri tercih edilmelidir. Mangalda pişirilecek ise et kesinlikle ateş ile doğrudan temas etmemeli, ateş ile mesafe en az 15-20 santimetre olmalıdır' dedi.
'ETİ PORSİYONLAYIP SAKLAYIN'
Kırmızı etin özellikle C ve E vitamininden fakir olduğu için soğan, domates, biber, sarımsak, taze nane, maydanoz, kabak, marul, havuç gibi sebzeler ile daha sağlıklı bir şekilde tüketilebileceğini belirten Dr. Ay, 'Et yemeklerine çeşitli sebzelerin eklenmesi demir emilimini de artıracaktır. Demir eksikliği olan kişiler kırmızı et ve yoğurdu bir arada tüketmemelidirler. Gün içinde ve et yemeklerinden önce su içmek ve yemeğin yanında bol salata tüketmek, bayram boyunca yavaşlayan metabolizmanın harekete geçmesine destek olur. Ayrıca sakatatlar ve etler kesinlikle ayrı muhafaza edilmelidir. Hiçbir işlem görmeyen kurban eti, normal mevsim koşullarında 4 derecede (buzdolabında) üç-dört gün muhafaza edilebilir. Buzlukta ise -18 derecede ortalama altı ay bekletilebilir. Kıyma haline getirilip -18 derecede 1-3 ay saklanabilir. Kıyma yassı bir şekilde buzdolabı poşetine koyulup dondurulabilir. Böylece buzlukta alandan tasarruf sağlanır. Dondurulan et ve et ürünleri 4 derecede çözdürülmeli. Mutfak alanında çözdürme yapılmamalı. Geleneksel saklama yöntemlerinden sucuk, pastırma, kavurma gibi et ürünleri elde edilmesiyle kurban eti daha uzun süre muhafaza edilebilir. Etin doğrudan tuzlanarak güneşte asılarak kurutulması da mümkün. Ancak bu yöntem diğer et saklama yöntemlerine göre daha az tercih ediliyor' diye konuştu.
