Son yıllarda popüler olmaya başlayan organik tarım ürünlerine olan talep salgınla birlikte hızla yükselmeye devam ediyor. Peki organik denilen her ürün organik midir? Bir ürünün organik olması için ne gibi şartlar aranır? Ülkemizde organik tarım hakkıyla yapılıyor mu? Organik tarım ürünleri satan Cumali Ayaz, bu iş hakkıyla nasıl yapılır sorusunu yanıtladı. Cumali Ayaz Kızılay'da Meşrutiyet Caddesi'nde küçük bir dükkanda bal ve peynir çeşitlerini tüketiciler ile buluşturuyor. 'Bitlis'im Bal' doğal ürünleriyle büyük beğeni topluyor. Ayaz'ın şehir dışından, hatta yurt dışından gelen birçok müşterisi de bulunuyor. Ayaz ile organik köy ürününün ne demek olduğunu, marketten aldığımız ürünün gerçekten organik olup olmadığını nasıl anlayacağımızı, balda ve peynirde yapılan hileleri konuştuk.
• Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz? Bu işe nasıl başladınız?
Bitlisliyim fakat 1982 yılından beri Ankara'da yaşıyorum. Ziraat Mühendisi olan bir yeğenim ısrarla Ankara'da Bitlis yöresel ürünleri üzerine bir yer açmamı istedi. Çevremdekiler de böyle bir girişim içinde olmamı ısrarla istedi. Emekli olduktan sonra; yani 10 yıl önce Kızılay Ihlamur Sokak'ta bulunan bir handa bu işe başladım. Başlarken, 'Bu işi az, öz ve ahlaklı yapacağım' demiştim. İnşaat sektöründe çalıştığım yıllarda dünyanın en ahlaksız mesleğinin mermercilik olduğunu söylerdim. Ama bu işe girdikten sonra onlardan özür diledim çünkü insanların sağlığını ilgilendiren gıda sektöründe daha ahlaksız olaylarla hilelerle karşılaştım. Bal, en çok hile yapılan gıdaların başında geliyor. Maalesef ülkemizde piyasada aşırı derecede sahte ürün ve katkı maddeleri içeren ürünler var. Artık şekerden vazgeçildi şimdilerde sadece glikoz ile bal üretiliyor. Kimyagerler bal aroması veriyor, petek bala glikoz şurup içiriliyor. Dolayısıyla insanlar sağlıklı bal yerine kimyasal şuruplar yiyor.
'HAYVANIN ŞIRDANINDAN YAPILAN MAYA KULLANILIYOR'
• Doğal, organik, ekolojik, yerel, köy ürünü ne demek?
Kimyevi gübre, hormon vb. kullanılmaksızın, doğal yolla üretilen üretim biçimine organik denir. Yani üretimde kimyasal girdi kullanmadan, her aşaması kontrollü ve sertifikalı üretim biçimi de denilebilir. Örneğin arı kendi doğal süreci içerisinde gidip çiçekten, ağaçtan, meyveden nereden ne alıp geliyorsa yani dışardan herhangi bir müdahalenin olmadığı, aynı zamanda arı kendi mumunu da ördüğü zaman (yapay dışarıdan suni bir mum kullanılmıyor) elde edilen ürün organik oluyor. İşte bu hayvansal üründe de, süt ürünlerinde de böyledir. Örneğin bendeki peynirlerde peynir mayası kullanılmıyor, şırdan kullanılıyor. Süt pastörize edilmez yani süt kaynatılmaz. Peynir 45 gün tuzlu suda bekletilerek salamura edilir. Böylelikle sütün içerisindeki bakterileri tuzlu su yok eder. Dolayısıyla o peynire hiç müdahale edilmez. Organik geleneksel bir maya türü olan ve hayvanın şırdanından yapılan maya kullanılır. O nedenle üretilen peynirler tamamen organiktir. Süt kaynatılırsa ve suni bir maya kullanılırsa bu organiklikten ve doğallıktan çıkar. Aynı zamanda köylülerin tek başına ürettikleri yani endüstriyel bir tesisi olmayan 50 tane kovandan 10 tane hayvandan elde ettiği ürünlere köy ürünü deniliyor. Bu domates, maydanoz, kabak da olabilir. Biz buna köy ürünü diyoruz ama bu ürünler bir işletmede üretiliyorsa endüstriyel ürün oluyor. Mesela bin 500 tane kovanı olan kişinin ürettiği bala köy ürünü diyemeyiz. Artık bu işin ticaretini yapıyor. Bizim sektörde bin 500, 2 bin 500 kovanı olan kişi var. Bu kadar kovanı olan kişinin organik ürün elde etmesi mümkün değil.
• Organik ürün daha maliyetli oluyor diyebilir miyiz?
Elbette. Mesela şu an bu mevsimde bal hasadı yapılıyor. Çorum'da üretici olan bir arkadaşımın 30 kovanı var ama 10 gün önce hasat yapmış. Bitlis'teki bir arkadaşım da hasat yaptığını söyledi. Benim sattığım balın ise daha hasadı için bir ayı var. 10'uncu ayın 15'inden sonra yani. Aralığa kadar soğuk vuracak mümkünse kar vuracak iyi ve kaliteli bir balın elde edilebilmesi için.
'HASAT ERKEN YAPILIYORSA BAL DA KATKI MADDESİ VARDIR'
• Peki onlar neden erken hasat yapıyor?
Çünkü katkı verilmiş. Yani şurup, şeker ve glikoz verilmiş. Bu nedenle arı petekleri doldurmuş. Arı petekleri doldurduktan sonra balı yemeye başlıyor balı yemesin diye erken hasat yapılıyor. Bu kişiler bu hasattan sonra sıcak bölgelere kovanlarını taşıyorlar. Kovanları Adana, Hatay bölgelerine taşıyorlar ve böylece bir hasat daha yapıyorlar. Bir hasat yapacağına iki hasat yapıyor ve böylece daha fazla para kazanıyor. Onlar, 50 TL'ye kara kovan balı satıyor; 50 TL'ye kara kovan balı mı olur. Kara kovan balı 200 ve 300 TL'nin altında değildir. Tabi abartıp 700 TL'ye kadar çıkaranlar da var onlar da ahlaksız bir kazanç elde ediyorlar bana göre. Ama 200-300 bandı kara kovan balı için iyi bir fiyattır. Üretici için de satıcı için de tatmin edici bir rakam. Tabii bunlar geçen yılın rakamları.
'PANDEMİ ORGANİK ÜRÜNLERE İLGİYİ ARTTIRDI'
• Ahlaksız kazanç demişken... Pandemi doğal ve organik ürünlere, ilgiyi artırdı fakat bir taraftan da ahlaksız bir piyasa da oluştu bu süreçte. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz?
Aslında pandemiden önce de son yıllarda insanlar organik ürünlere yöneldi diyebiliriz. İnsanlar doğal beslenmeyi önemsiyorlar. Organik bir ürün üreten bir kişiye ulaşmak gerçekten çok zor. Son dönemde insanlar organik ürüne ulaşamıyor tüketicinin aldığı ürün organik olmuyor. Pandemi döneminde işlerde inanılmaz bir yoğunluk yaşadım. Ben her zaman şunu söylerim: 'Yılda 10 kilo bal yenileceğine bir kilo bal yiyin. Ama iyi bir bal yiyin.' Ben mesela marketten bal alacağıma kaliteli bir kilo bal almayı tercih ederim. Çocuklarım o organik balı yesin yılda bir kez alırım ama doğal olanı tercih ederim.
'BAL KÖYÜ PROJESİ OLUŞTURMAK İSTİYORUZ'
• Ürünün belirli bir yörede veya köyde yetişmesi, organik koşullarda yetiştiği anlamına mı geliyor?
Hayır tabii ki. Ben mesela Bitlis bölgesine ait yöresel ürünleri satıyorum. Bitlis yöresinin dışında dükkanımda hiçbir ürünü satmıyorum. Mesela bazı tanıdıklar sağdan soldan topladıkları ürünlerle bu işi yapmaya çalışıyorlar ama çok da yürütemiyorlar. Bitlis'in Hizan ve Mutki bölgesi arıcılık için mükemmel bir bölgedir. Flora bakımından arının çok üst kalite bal yapması anlamında zengin bir bitki örtüsüne sahip Hizan ve Mutki. Meyve ve çam yok bölgede. Geven, kekik, çiçek ve rakım flora bakımından zengin olmasını sağlıyor. Geven dikenli bir bitki. Geven, iyi bir bal verir işin doğrusu. Arılar da geveni çok sever. Bitlis'te bir bal köyü oluşturma projemiz var. Bitlis ve Hizan Birliğe üye olmayan arıcılar bölgeye giremiyorlar. Çünkü bala; şurup, limonata, kek ya da glikoz veriyorlar. Benim arılarım gidip o şuruptan aldıklarında benim kovanımdaki ürüne getirdiklerinde benim ürettiğim balın da organik bir tarafı kalmıyor. O nedenle Hizan ve Mutki'ye sokulmuyor dışarıdan gelen kovanlar. Mesela organik sertifika alıyorlar ama o sertifika bir kerelik veriliyor yani sadece bir üründe alabiliyorsunuz. Mesela ben bir kilo balı götürüp tahlilini yaptırıp o sertifikayı alabilirim. Ama sadece o götürdüğüm bal için o sertifikayı alabilirim. Mesela 5 kovanda organik üretim yapmış olabilirim diğer kovanlarda ise dışardan müdahale etmiş olabilirim. Yani sertifika çözüm olmuyor. O sertifikayı almam bir şeyi kanıtlamıyor. Ülkede maalesef sağlıklı denetim yok. Mesela Ulus'ta bal satan biri iyi müşterilerine ya da yurtdışındaki müşterilerine gelip benden bal alıyor.
'PEYNİRDE SÜT YERİNE NİŞASTA KULLANILYOR'
• Her şeyin üzerinde organik yazıyor artık. Marketten aldığımız ürünün gerçekten organik olup olmadığını nasıl bileceğiz?
Anlayamayız. Sadece o belgeye itimat ediliyor. Ayrıca, marketlerde organik sertifikalı ürün de bulunmuyor. Dediğim gibi sadece bir balı götürüp tahlilini yaptırıp organik sertifikası alınıyor dolayısıyla bir sürü hile dönebilir. Ancak Tarım İl Müdürlüğü- ve ilçe Müdürlüğü'nden ekipler gelip ürünü alıp tahlil ettiğinde anlaşılabilir bir ürünün organik olup olmadığı. Marketlerde satılan ballar eğer denetlense hiç bir markette bal satılmaz. Peynirler incelense o peynirlerin hiçbiri satılmaz. Peynirde süt kullanılmıyor. Nasıl beceriyorlar bilmiyorum. Mesela 55 TL maliyeti olan peynir 17 TL'ye satılıyor marketlerde. Bu imkansız bir şey. Bu dönemde satıcının ahlakına ve güvenine kalmış her şey. Tüketicinin hileli ürün olup olmadığını anlama şansı yok. Ancak lezzetinden tadından anlayabilir belki.
'GERÇEK BALDA KURTLANMA VE GÜVELENME OLUR'
• Hangi doğal ve organik ürünler daha çok tercih ediliyor?
Bal ve yöresel peynirlere talep oldukça fazla. İnsanlar baldan çok anlamıyorlar ama peynirden biraz anlıyorlar. Bal ve yöresel peynirlerin yanı sıra organik ürünlerde ceviz, nohut, fasulye tercih ediliyor. Ama ben sadece bal ve peynir satıyorum. İnsanlar nohutun da mercimeğin de organiğini arıyorlar ama bulamıyorlar. Tüketiciler parasını verdiği halde organik ürüne ulaşamıyor. Böyle bir sıkıntı var maalesef. Özellikle bal sektöründe piyasa çok kirli. Diyorlar ki 'Bala bin yıl bir şey olmaz.' Bin yıl değil bir yıl içerisinde bile bal bozulabilir. Süzme bal kristalize olabilir zaten olmazsa o bal değildir mutlaka müdahale edilmiştir. En temiz bala bile yüksek ısı verilir yüksek ısı verildiği için bal uzun süre kristalleşmez ama yine belirli bir zaman aralığından sonra yine kristalleşir. Müdahale edilmemiş organik petek balda da kurtlanma, güvelenme olur. O kurt kelebek olur. Çünkü ilaç yok içinde polen var. Müdahale edilmemiştir doğaldır. Çiçeğin özü gelmiş olmuş bal. Bunun kurtlanmaması ve güvelenmemesi mümkün değil. Gerçek balın kriteri bu. Süzme bal kurtlanmaz petek bal kurtlanabilir.
• Peki ürünlerin fiyatlarından bize biraz bahsedebilir misiniz?
Karakovan balının iki çeşidi var. Kasnak karakovan piyasada genelde karakovan denilir ama biz kasnak karakovan diyoruz. Arı onu kendisi yapıyor yani suni ve yapay bir mum kullanılmaz. Işık gördüğü ve hava ile teması olduğu için mumu biraz kalın olabiliyor. Tabii kalitesi daha düşük. Bu balın 120-200 TL bandında bir satışı var. Bir de sepet karakovan dediğimiz gerçek karakovan balı var. Hiç bir şekilde müdahale edilmez, hava ile teması olmaz. Etrafı çamurla örülmüştür. Tamamen karanlık ortamda hiçbir şekilde ışıkla bir teması bulunmaz. Bu bal da 220-300 TL fiyat aralığındadır. Karakovan balının süzme balı olmaz biz ona tencere dibi diyoruz. Karakovanın altına süzülen ve müşterilere verilmeyen yani örülmemiş balı veremiyoruz. Bu balları toplayıp süzme bala çevirebiliyorsunuz. Biz buna fire diyoruz. Bu bal da 130-150 TL arasında. Karakovan balının süzme balı olmaz. Ayrıca, keçi ve koyun peynirleri bulunuyor bizde. Peynir çeşidi olarak da salamura ve tulum peyniri satıyoruz. Salamura peynirin kilosu 75 TL tulum peynirin kilosu da 75 TL.
'ZİRAİ TARIM İLAÇLARINDAN BİR AN ÖNCE VAZGEÇİLMELİ'
• Tüketim alışkanlıkları değişiyor, üretim yöntemleri değişiyor, son dönemde korona etkisiyle farklı bir yaşam tarzına geçiyor toplumlar. Bu bağlamda geleceğin tarımı nasıl olmalı? Yeni bir tarım modeli mümkün mü?
Genetiği bozulmuş dışarıdan ithal tohumlardan vazgeçip geleneksel tohum modelimize mutlaka geçmeliyiz. Genellikle yerel üreticilerin ve ufak ölçekli yetiştiricilerin kullandığı yerli tohumlar, kendi karakteristik özelliklerine sahiptir. Binlerce yıldır korunarak günümüze gelmeyi başarmış bu tohumlarda diğerlerine kıyasla çok daha fazla vitamin, lif ve protein kaynağı bulunur. GDO'lu tohumlar bu sıklıkla kullanılmaya devam edilirse, önümüzdeki yıllarda genetiğiyle oynanmamış tohum bulmak çok zor olacak. İnsan gelişimine katkısı olan doğal mineralleri, lifleri ve proteinleri alabileceğimiz organik bir ürün bulmak neredeyse imkansız hale gelecek. İçinde bulunduğumuz zamanda ciddiyetini fark etmediğimiz bu konu, ileride çok ciddi problemlere yol açabilir. Bu nedenle tüketiciler, yerel tohumlar kullanmaya ve organik beslenmeye özendirilmelidir. Yerli tohumun faydaları ve GDO'lu tohumun zararları anlatılarak tüketici bilinçlendirilmelidir. Zirai tarım ilaçlarından bir an önce vazgeçilmeli. Özellikle Akdeniz bölgesinde arıcılar arılarının öldüğünü söylüyorlar nedeni de kullanılan tarım ilaçları. Ürünün tipine parlaklığına bakmayacağız. Mesele tüketicinin biri bana 'dolu dolu bir petek verir misin?' dedi. Benim ona dolu dolu bir petek vermem demek katkılı bal olduğunu gösterir. O mesela bilinçli bir tüketici değil. Arının o peteği doldurması mümkün değildir. Tüketicinin de bilinçlenmesi gerekiyor.
